21.01.2015 HIU
Ein Blick in die Küche_Teil I
Heute steht auf dem Speiseplan Lachscremesuppe, Schinkennudeln, Tomatensauce, Salat, Obst.
Verabredet bin ich mit dem Koch um 11:00 Uhr, ich schaue aber schon mal kurz nach 10:00 Uhr in der Küche vorbei. Aus der Spülküche winkt mir Golmira entgegen, sie räumt gerade letztes Geschirr in die Küchenschränke ein, aber schon schiebt Simone von der Tagesstrukturierung wieder einen Wagen voller Frühstücksgeschirr durch die Türe. Schon früh morgens wird das Geschirr, das in der Nacht benutzt wurde gebracht. Nahtlos geht es mit dem Spülen des Frühstücksgeschirrs weiter. Die kleine Spülmaschine in der Spülküche läuft fast den ganzen Tag. Ich soll schätzen, wie oft die Maschine läuft und tippe auf 70 Gänge pro Tag, das ist aber weit gefehlt. Seit Mai letzten Jahres sind 38.000 Gänge registriert. Pro Monat sind das um die 4,5 tausend Spülgänge, täglich mindestens 140.
Ein Blick in die Küche zeigt drei weitere Mitarbeiter. Maria und Claudia, die mit der Zubereitung der Schinkennudeln beschäftigt sind und Max, der für die Salate zuständig ist.
Ca. 250 Essensportionen müssen insgesamt vorbereitet werden. Abnehmer sind außer unserem Haus, die WfbM Krautheim, die Schulen der Stadt Krautheim, die Andreas-Fröhlich-Schule für Körperbehinderte und zahlreiche Senioren, die in Zusammenarbeit mit einem Pflegedienst mit Essen auf Rädern beliefert werden.
Alles was außer Haus geht, muss bereits um 10:45 Uhr fertig sein. Für Essen auf Rädern werden einzelne Tabletts, sogenannte Warmhalteboxen, abholbereit gerichtet.
Die Schulen bekommen das Mittagessen in Warmhaltebehältern.
Zwischendurch füllt eine Mitarbeiterin Essensproben in kleine Döschen. Sie erklärt mir, dass die Proben 10 Tage im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Offiziell heißen sie Rückstellproben und dienen als Nachweis für Hygienekontrollen innerbetrieblich oder für die zuständigen Behörden.
Mittlerweile ist es 11:00 Uhr, jetzt muss die Theke für die Essensausgabe im Haus hergerichtet werden. Essensausgabe ist dort zwischen 11:30 und 12:30 Uhr. Etwa 30 bis 40 Bewohner kommen zum Mittagessen in den Speisesaal. Einige andere Bewohner bekommen das Mittagessen im Raum der Tagesstrukturierung gereicht. Außerdem wird das Mittagessen auch im 1. Stock angeboten.
Helmut Gaab, der Koch, ist heute an seinem Computer mit Verwaltungsarbeiten beschäftigt. Er muss sich mit dem EU Lebensmittelhygienerecht auseinander setzen. Dafür werden alle Arbeitsschritte lückenlos erfasst. Es betrifft sämtliche Punkte der Speisezubereitung, der Verarbeitung, der Lagerung, der Beförderung der Lebensmittel und vieles mehr. Letztlich dient alles der Qualitätssicherung.
Auch im Küchenbereich muss alles dokumentiert werden, denn alles was nicht dokumentiert ist, gilt als nicht erfolgt.
Seit Oktober 2013 gehört die Großküche des Wohnzentrums zum Hohenloher Integrationsunternehmen. Für Helmut Gaab bedeutet das, dass 4 von seinen 12 Mitarbeitern Menschen mit Behinderung sind. Für diese vier Mitarbeiter sollte er sich viel Zeit nehmen können und sie besonders ausführlich anleiten. Er trägt als Koch die Verantwortung für seine Mitarbeiter und auch für alle Gerichte, die „über die Theke gehen“.
Heute ist der Blick auf die Herkunft und Verarbeitung der Lebensmittel leider etwas zu kurz gekommen. Darüber werden wir bei einem weiteren Besuch in der Küche mehr erfahren. Ebenso wollen wir Euch alles rund um den Speiseplan erläutern.
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